トマムのメインダイニングが進化。秋の恵み「鹿肉」との“美しい組み合わせ”を味わう新ディナーコース2025

食の宝庫・北海道が、実りの秋を迎えます。「リゾナーレトマム」のメインダイニング「OTTO SETTE TOMAMU（オットセッテ トマム）」では、2025年9月1日より、新たなコンセプトのもとで楽しむ秋限定のディナーコースの提供を開始します。

新しいコンセプトは「Bella Combinazione（ベッラ コンビナッツィオーネ）」。イタリア語で「美しい組み合わせ」を意味するこの言葉通り、北海道の旬の食材が持つ個性を最大限に引き出す、驚きと発見に満ちた食体験が始まります。

その第一弾となる秋のコースのテーマは「鹿肉」。冬に備えて栄養を蓄えた鹿肉の力強い味わいと、秋ならではの食材との組み合わせが織りなす、全9品のイタリア料理をご紹介します。

大地と海の恵みが調和する冷前菜「鹿肉のトンナータ」

コースの始まりを飾るのは、旨味の強い鹿肉をタルターラ（＊）に仕立てた一品。その土台には雲丹（うに）が敷き詰められ、上にはツナをベースにしたトンナータソースのエスプーマが重ねられています。濃厚な鹿肉と雲丹の旨味を、軽やかなソースが優しく包み込み、大地と海の恵みの調和を楽しめます。

＊魚や肉などの食材を細かく刻んで味付けした、イタリア料理の前菜

鹿肉と葡萄、秋の味覚が重なるメインディッシュ

メインディッシュは「鹿肉と葡萄のアロースト」。熟成香と強い旨味が特徴の鹿肉に合わせるのは、長時間かけてじっくりと水分を飛ばし、旨味を凝縮させた葡萄のアローストです。鹿肉の力強い味わいと葡萄の甘みが繊細に引き立て合い、秋を感じさせる豊かな味わいの重なりを堪能できます。

秋の余韻を締めくくるドルチェ「リンゴとビーツのシュトゥルーデル」

コースの最後を飾るドルチェは、伝統的な焼き菓子を再構築した一皿。シナモンが香る生地を土台に、甘酸っぱく煮詰めたりんごのコンポートやビーツ、香ばしいナッツなどを重ね、素材の風味や食感をより引き立てる構成に仕立てられています。まろやかな牛乳とコクのあるヘーゼルナッツ、2種類のソースが添えられ、豊かな香りとやさしい甘さが秋のディナーの余韻を締めくくります。

ペアリングでさらに深まる食体験

このコースの料理一皿一皿に合わせて、ソムリエが選び抜いたペアリングドリンクも用意されています。北海道のワインやナチュラルワインを中心とした「アルコールペアリング」のほか、ハーブやスパイスを活かした「ノンアルコールペアリング」もあり、お酒を飲まない方でも料理とのマリアージュを存分に楽しめます。

●アルコールペアリング一例
「鹿肉と葡萄のアロースト」×「Ros di Buri 2021」(メロイ)

●ノンアルコールペアリング一例
「鹿肉のトンナータ」×紅玉果汁、ハイビスカスティー、ビーツ、スパイス

「OTTO SETTE TOMAMU」が新たに掲げるコンセプト「Bella Combinazione」。その幕開けを飾る、鹿肉と秋の恵みが織りなすディナーコースは、驚きと感動に満ちています。この秋、トマムを訪れるなら、ここでしか味わえない「美しい組み合わせ」を体験してみてはいかがでしょうか。

「OTTO SETTE TOMAMU」秋限定ディナーコース 概要