北海道の庭｜今週の花（1月23日） 　庭は越冬中。興味は仕込んだ鮭の飯寿司

長沼町（ながぬまちょう）で花・庭暮らしを楽しむ、「ガーデン エルミタージュ」より。エルミタージュ＝隠れ家的な 走川さんご夫婦のお庭から、今が旬の「今週の花」をお庭の様子とともに 紹介していきます。今回は、冬の庭の様子と飯寿司づくり。

先日まで雪の少なかった長沼町。人の生活にはラクでうれしいのですが、休眠中の花たちには「寒さが厳しいのでは？」と心配しておりましたが、ちゃんと降りましたね。帳尻を合わせるような、大雪…（笑）。これで植物たちも安心です。雪のお布団に包まれて、ゆっくり冬越しすることでしょう。
鳥たちは餌（えさ）がある我が家の庭に集まって、楽しそうです。一日に何回かお米、ヒマワリのタネ、リンゴ、野鳥の餌などを餌台に入れておきます。それぞれ好みがあるようで、スズメやシジュウカラ、ゴジュウカラ、カケス、ヒヨドリが集まってきて賑やかです。

先日降った大雪は、一晩で庭を真っ白に。40～50cmは降ったかな…

庭の花たちとっては、雪のお布団を被って一安心。雪の下は一定の温度で保たれる

野鳥たちの朝の集会（笑）。写真はシジュウカラ

昨年の暮れに仕込んだ、鮭の飯寿司ができあがりました。北海道に古くから伝わる冬の保存食です。
例年より少し早くできあがりましたが、あたたかかったからでしょうね。我が家は寒い部屋（無暖房の部屋）がないので、洗面所を締め切って、窓を開けて冷気を取り込んでいました。それでもうっかりすると10℃近くなったりしていましたから、醗酵が早く進んだものと思われます。味はもちろん、おいしいですよ！ つくり方を簡単に説明しておきますね。

我が家では皆さんに配ったりするので、できあがりの飯寿司がだいたい14kgくらいになるようにつくります。少なすぎると仕上りがよくないので、今回の半分～1/4程度を目安にするとよいでしょう。興味があれば、冬の間につくってみてください。

（できあがりの飯寿司14kg分）
・山漬けの鮭　2.5kg×2本
・生姜　2kg
・生麹　2kg
・赤トウガラシ　10本
・大根　8kg
・ニンジン　800g
・ご飯　10合分（炊きあがり3.3kg）　
・お酢　300ml

※飯寿司を仕込む樽（サイズ30L）や重石（今回は7.5kgを3つ、2.5kgを2つ、合計27.5kgの重石）、重石をのせる蓋（ふた）、仕込み用の樽に敷くビニール袋、ボウルなどの調理用具も用意しておきましょう。

メインの鮭。我が家では、山漬けの鮭を使用

【1】
前日に下準備。大根、ニンジン、生姜（ショウガ）、赤トウガラシを切っておきます。鮭を三枚におろし、薄く削ぎ切りにします。下準備後は、冷蔵庫など寒い場所で保管しておきましょう。

大根を食べやすいサイズに切る。ニンジンとショウガは千切りに、赤トウガラシは輪切りに細かくカット

鮭は三枚おろしにし、身を薄く削ぎ切っておく

【2】
ご飯は当日に炊きます。炊きあがったご飯をボウルに移し、生麹を混ぜ合わせておきます。

ボウルなどに入れ、ご飯と生麹を混ぜ合わせておく

【3】
樽にビニール袋を敷きます。まずは麹を混ぜたご飯を薄く敷いて、その上に下準備しておいた鮭をまんべんなく敷き詰めます。

麹を混ぜたご飯を敷き、鮭をまんべんなく敷き詰める

【4】
千切りにしたニンジン、生姜を敷き、輪切りにした赤トウガラシをパラパラとまきます。その上に、カットした大根を敷き詰めます。これを繰り返します。今回は、8段になりました。

鮭の上に千切りにしたニンジン、生姜と、輪切りの赤トウガラシをパラパラ、そして大根。これで1段目。これを繰り返す

【5】
最後に、仕込み用の蓋（ふた）をして重石（7.5kg）をのせます。余った部分のビニールを軽く被せ、樽に蓋をしましょう。これで仕込みが完了。5℃くらいの寒い場所に置いて管理します。外に置くのは凍るのでダメです。

仕込み用の蓋を被せ、重石をのせる

仕込んだ翌日から、上がってきた水を取り除いて、重石（7.5kg）を追加していきます。これを何回か繰り返します。毎日出てきた水分を取り除き、今回は合計27.5kg（7.5kg×3と2.5kg×2）の重石をのせていきました。最後は、キッチンペーパーで余分な水気を吸い取って完成。あまり水分を抜きすぎるとパサパサになってしまい、おいしく仕上がりません。今回は、16日ほどでできあがりました。

鮭の飯寿司のできあがり

できあがった鮭の飯寿司は、小分けにして冷凍しておくとよいでしょう。今回は、250gのパックが56個できました。皆さんに配るので、我が家にはそんなに残らないのです。

250gずつラップで包んで冷凍保存。お裾分けしたり、冬の間に食べ切る

お店で買おうとすると割とお高いのですが、その訳がわかりますね。材料も手間もかかります。でも、できあがったときの喜びが何ともいえず、また、お裾分けして「おいしい」といってもらえるのもうれしいですね。

飯寿司づくりは一段落したので、今度は編み物を楽しもうかと思います。マフラーや帽子、携帯入れなどをつくるつもりです。
こうして冬の時間は過ぎていきます。太陽が出てよいお天気の日には、そのまますぐ春が来るような気になりますが、北海道の冬本番はこれからなんですよね…。そんな中、そろそろ一年草などのタネを注文（購入）しなければ！と、花のカタログやネットなどを眺めています。今年は何を植えようかな～。

花や庭の本などを眺めて、今シーズン植えるものを検討中