2024/03/14 11:30
北海道生活

札幌、大人の美食紀行② ~鉄板焼、イタリアン


 CONTENTS    

・YANAGI TePPaN UNBORN GASTRONOMY

 ヤナギ テッパン アンボーン ガストロミノー

・RICCI cucina ITALIANA

 リッチ クチーナ イタリアーナ


YANAGI TePPaN UNBORN GASTRONOMY


食のイノベーションを、鉄板焼きで味わう

札幌、大人の美食紀行② ~鉄板焼、イタリアン

抜群の肉の味の濃さと、すっきりとした脂のバランスが評判の、大空町・大橋牧場が育てた特別飼育の『知床牛』のサーロイン(料理はすべてコースの一例、以下同)


生産者の思いや情熱を込めた、クリエイティブなひと皿を

新ひだか町・まつもと牧場の黒毛和牛『こぶ黒』をはじめ、さまざまな生産地をめぐり最上級の素材を吟味し、それぞれのポテンシャルを最大限に引き出す調理法を、独自の視点で選び出す堂本シェフ。大切に育てられた希少な道産和牛や、全国から集められた上質な海の幸など、シェフの五感で厳選された食材をふんだんに用いた料理の数々は、生産者の思いや情熱とともに、類稀なるクリエイティブなひと皿を生み出している。

札幌、大人の美食紀行② ~鉄板焼、イタリアン

白身の味わいを満喫できる関西の高級魚・マナガツオを、道産野菜の抽出液と毛ガニを合わせたソースで

札幌、大人の美食紀行② ~鉄板焼、イタリアン

皮はパリッと、身はレアでふっくらと仕上げた明石のサワラに、セシーナを合わせた一品。アルベールソースとミルクエスプーマをからめて


独自の理論が創造する、唯一無二の渾身の一コース

堂本シェフが駆使する技は実に多彩だ。炭焼き、熟成、発酵、減圧浸透、真空低温、瞬間スモークなどをシェフ独自の理論で使い分け、特に『こぶ黒』は提供される料理やコースの構成に合わせ、肉質、部位、状態、調理法などを考えながら、希少な食材をさらなる美味へ昇華させている。メニューは渾身のコース1種類に限定。余分な脂や塩分は加えず「引き」の加減も重視し、酸味、旨味、苦味などを繊細に調整して洗練された味に仕上げている。

札幌、大人の美食紀行② ~鉄板焼、イタリアン

脱水させた後、減圧調理で旨味を加えたホタテのスープ。合わせるキノコのコンソメに発酵させたキノコを使うなど惜しまぬ手間が生む美味に感動

札幌、大人の美食紀行② ~鉄板焼、イタリアン

カウンター席に囲まれたキッチンは、鉄板調理の技の数々が繰り広げられる舞台。鮮やかな手際とパフォーマンスに、料理への期待感が高まる


PROFILE 

シェフ 堂本 靖二さん

東京出身。さまざまな美食ジャンルで修業と有名鉄板焼き店の店長職を経て、2017年同店をオープン。クリエイティブな新しいスタイルの鉄板焼きが話題を呼び、4年で人気店に。2021年10月には、現店舗へ移転リニューアルオープン。日本鉄板焼協会所属。

札幌、大人の美食紀行② ~鉄板焼、イタリアン

YANAGI TePPaN UNBORN GASTRONOMY

  • 住所/北海道 札幌市 中央区南4条西5丁目8 F-45ビル8F
  • 電話/011-215-0296
  • 営業時間/ 1部18:00、2部19:30一斉スタート〜23:00
    備考/※要予約
  • 定休日/水
    その他休業日/年末年始
  • 駐車場/なし
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RICCI cucina ITALIANA


心地いい空間と接客が魅力、特別なひと皿を味わえる店

札幌、大人の美食紀行② ~鉄板焼、イタリアン

濃厚な花咲ガニの旨味が溶け込んだ「根室産花咲ガニとケッパーのトマト煮ソースのパスタ」2,200円。コースでも提供


細やかな心遣いがうれしい、隠れ家風のイタリアン料理店

「人に教えたくなる隠れ家」がコンセプトの品よくカジュアルな雰囲気のイタリアン料理店。絶品料理の数々はもちろん、シェフの明るい人柄や、リクエストに柔軟に対応してくれる心遣い、スタッフのきめ細やかなサービスなど、ゲストへのおもてなしの心が随所に感じられ、いつ訪れても満ち足りた時間を過ごせる。初めて訪れる人でもまた来たくなる、まさに人に教えたくなるような店だ。

札幌、大人の美食紀行② ~鉄板焼、イタリアン

品がよくカジュアルな雰囲気の店内は、気軽なランチから大切な人とのディナーまでどんなシーンにも寄り添ってくれる


本場イタリア仕込みの技術で、至極のひと皿へと仕立てる

シェフ自らが信頼を寄せる生産者から仕入れる厳選した道産食材。道産のアワビやエゾシカ、チーズ、札幌産のポルチーニなどを本場イタリアの技術で、食材の旨味を最大限に引き出した至極のひと皿へと仕上げ提供してくれる。メニューはメインがチョイスできるプリフィクススタイルのコースが中心。道内小規模ワイナリーの希少な銘柄も含め、豊富に揃うワインとのマリアージュも魅力的だ。

札幌、大人の美食紀行② ~鉄板焼、イタリアン

近海で獲れた魚介のダシと旨味が広がる滋味深い一品「エゾアワビと魚介のラグージェノベーゼカサレッチャ」2,200円

札幌、大人の美食紀行② ~鉄板焼、イタリアン

「パプリカのムースとオマール海老とチップのスフォルマートかぶとヨーグルトのソース」1,870円

札幌、大人の美食紀行② ~鉄板焼、イタリアン

低温でじっくり焼き上げた肉に札幌産ポルチーニ茸が香る「空知産エゾ鹿のロースト地物野菜とポルチーニのピューレ」3,630円


PROFILE 

ディレクター/シェフ 川崎 律司さん

京都出身、札幌育ち。大学進学後に料理に目覚める。イタリアでの2年間の修業を経て、2005年に帰国。同年にあいの里で「RICCIitaliano」をオープン。2011年より現住所で「RICCIcucina ITALIANA」として営業。


札幌、大人の美食紀行② ~鉄板焼、イタリアン

RICCI cucina ITALIANA

  • 住所/北海道 札幌市 中央区南1条西7丁目12-2 大通公園ウエストビル2F
  • 電話/011-280-4700
  • 営業時間/ L 11:30~14:30(L.O. 13:30)/D 18:00~21:30 (L.O.20:30)
    備考/※なるべく予約を
  • 定休日/月
    その他休業日/第1・第3日曜
  • 駐車場/なし
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