札幌、大人の美食紀行② ～鉄板焼、イタリアン

YANAGI TePPaN UNBORN GASTRONOMY

抜群の肉の味の濃さと、すっきりとした脂のバランスが評判の、大空町・大橋牧場が育てた特別飼育の『知床牛』のサーロイン（料理はすべてコースの一例、以下同）

新ひだか町・まつもと牧場の黒毛和牛『こぶ黒』をはじめ、さまざまな生産地をめぐり最上級の素材を吟味し、それぞれのポテンシャルを最大限に引き出す調理法を、独自の視点で選び出す堂本シェフ。大切に育てられた希少な道産和牛や、全国から集められた上質な海の幸など、シェフの五感で厳選された食材をふんだんに用いた料理の数々は、生産者の思いや情熱とともに、類稀なるクリエイティブなひと皿を生み出している。

白身の味わいを満喫できる関西の高級魚・マナガツオを、道産野菜の抽出液と毛ガニを合わせたソースで

皮はパリッと、身はレアでふっくらと仕上げた明石のサワラに、セシーナを合わせた一品。アルベールソースとミルクエスプーマをからめて

堂本シェフが駆使する技は実に多彩だ。炭焼き、熟成、発酵、減圧浸透、真空低温、瞬間スモークなどをシェフ独自の理論で使い分け、特に『こぶ黒』は提供される料理やコースの構成に合わせ、肉質、部位、状態、調理法などを考えながら、希少な食材をさらなる美味へ昇華させている。メニューは渾身のコース１種類に限定。余分な脂や塩分は加えず「引き」の加減も重視し、酸味、旨味、苦味などを繊細に調整して洗練された味に仕上げている。

脱水させた後、減圧調理で旨味を加えたホタテのスープ。合わせるキノコのコンソメに発酵させたキノコを使うなど惜しまぬ手間が生む美味に感動

カウンター席に囲まれたキッチンは、鉄板調理の技の数々が繰り広げられる舞台。鮮やかな手際とパフォーマンスに、料理への期待感が高まる

RICCI cucina ITALIANA

濃厚な鼻先ガニの旨味が溶け込んだ「根室産花咲ガニとケッパーのトマト煮ソースのパスタ」2,200円。コースでも提供

「人に教えたくなる隠れ家」がコンセプトの品よくカジュアルな雰囲気のイタリアン料理店。絶品料理の数々はもちろん、シェフの明るい人柄や、リクエストに柔軟に対応してくれる心遣い、スタッフのきめ細やかなサービスなど、ゲストへのおもてなしの心が随所に感じられ、いつ訪れても満ち足りた時間を過ごせる。初めて訪れる人でもまた来たくなる、まさに人に教えたくなるような店だ。

品がよくカジュアルな雰囲気の店内は、気軽なランチから大切な人とのディナーまでどんなシーンにも寄り添ってくれる

シェフ自らが信頼を寄せる生産者から仕入れる厳選した道産食材。道産のアワビやエゾシカ、チーズ、札幌産のポルチーニなどを本場イタリアの技術で、食材の旨味を最大限に引き出した至極のひと皿へと仕上げ提供してくれる。メニューはメインがチョイスできるプリフィクススタイルのコースが中心。道内小規模ワイナリーの希少な銘柄も含め、豊富に揃うワインとのマリアージュも魅力的だ。

近海で獲れた魚介のダシと旨味が広がる滋味深い一品「エゾアワビと魚介のラグージェノベーゼカサレッチャ」2,200円

「パプリカのムースとオマール海老とチップのスフォルマートかぶとヨーグルトのソース」1,870円

低温でじっくり焼き上げた肉に札幌産ポルチーニ茸が香る「空知産エゾ鹿のロースト地物野菜とポルチーニのピューレ」3,630円